知识网 https://www.cemtc.org

天川知识网 > 餐饮美食 > 比蛋糕还好吃的橙香面包,柔软香甜,放3天都不硬,越吃越爱

比蛋糕还好吃的橙香面包,柔软香甜,放3天都不硬,越吃越爱

时间:2020-04-30 10:24:15 浏览: 作者:毛尖

橙皮有股特殊的香味,可以让人精神振奋,平时吃橙子都把皮扔掉,其实可以把它用糖腌起来,用糖渍橙皮丁做面包别有一番风味,就像我今天做的面包,口感暄软像蛋糕,橙香浓郁,3天都不硬。

糖渍橙皮丁的做法我给大家简述一下:橙子用盐搓净外皮,凉水冲洗干净,自然晾干;皮中白色的部分用利刀修掉,切豌豆大小的丁,找个干净无水的器皿,一层橙皮丁,一层白糖,这样铺起来,经过数日,白糖完全融化,使橙皮完全浸在糖浆中,直到橙皮被腌得透明状时,将橙皮丁倒在浅盘里,风干后即为半干半潮的橙皮丁。如果想要湿性的橙皮丁,可放在罐中保存,和糖浆一起使用。

这个橙皮丁面包的特色除了加了橙皮丁外,还用了波兰种。经常看我文章的朋友应该知道,这段时间我的波兰种面包着实不少。波兰种听着很高深,其实超级简单。因为其法语的叫法与英语“波兰”发音一样,故译名为波兰种。

波兰种酵头的制作非常简单,比中种和汤种更容易掌握比例,且成功率高。波兰种酵头可以放在室温下发酵使用,有时间放冰箱冷藏发酵一夜后再使用,风味俱佳。用了波兰种的面包或者吐司,质地柔软,能延缓老化程度,即使放3天都不硬。这是让直接发酵法所羡慕的。

-----【波兰种橙皮丁面包】-----

【波兰种】 高筋面粉100克,干酵母1克,凉水100克

【主面团】 高筋面粉500克,耐高糖干酵母4克,细砂糖100克,盐5克,鸡蛋75个,凉水225克,黄油40克

【配料】 香橙丁200克,朗姆酒200克,装饰用黄油适量

【数量】 9个 每个约重120克,潘托尼面包托

【烘烤】 上下火180/200度,中下层20分钟

【制作过程】

1. 所有材料准备好:主面团材料和一碗事先做好的波兰种面团;香橙丁用朗姆酒提前数小时泡软使用,没有朗姆酒就用清水代替;装饰用黄油没有出现在图中;

2. 来个倒叙:提前数小时做波兰种,将高筋面粉100克,干酵母1克,凉水100克搅拌均匀,蒙保鲜膜放室温下发酵至2-3倍大,表面有即将破裂的大小气泡,挑开后底部有细长拉丝和气孔;波兰种可以放在室温下发酵后使用;也可在室温下一小时,面团略有膨胀后放冰箱冷藏发酵一夜;冷藏发酵后的波兰种可以为面团增加独特的香气;但两种用法都不会影响面包的柔软度和延缓老化;

3. 除香橙丁和黄油外,主面团所有材料和波兰种面团全部倒入揉面桶中,先用厨师机低速搅拌成团,转中速搅打出粗膜后加入黄油;面粉的吸水率和揉面的环境不一样,水量可预约一些,看面团状态再适量加水;

4. 加入黄油后,先慢速再转中速搅打,面团能撑出透明有弹性的薄膜;

5. 将用朗姆酒浸泡软的橙皮丁倒入面团中,慢速搅打,使橙皮丁全部揉进面团中;

6. 揉好的面团取出,收圆,放入大盆里,表面的橙皮丁要全部包裹在面团中;

7. 将面团放入发酵箱中,28度,2-3小时;

8. 面团是原来的2倍大小,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

9. 面团倒在案板上,轻轻拍打几下排气,称重,分成9等份,每份约重120克;

10. 面团揉成圆球,直接放入潘托尼面包托中,没有这种面包托,可用其他小模具代替;

11. 将面包坯放在发酵箱内,温度32,湿度75,时间约为1小时;

12. 生坯长至8分满时,表面用剪刀剪出十字花刀,刀口处各挤一条黄油糊;黄油糊是将室温软化下的黄油入裱花袋,袋口剪长度约3CM的小口;此时烤箱开始预热200度;

13. 将生坯送入预热好的烤箱中下层,上火180,下火200,20分钟;根据自家烤箱实际情况来调整;

14. 出炉后,拿起面包托在桌上轻轻需几下,自然晾到手温时即可食用或入保鲜盒保存。

-----【苹果私房话】-----

1. 面团的含水量较高,可预留30克左右的水,看面团状态再适量添加;

2. 波兰种要提前制作,其面粉用量在主面团面粉量的25%左右,不宜过多,太多会影响主面团的筋性,太少又失去了增加柔软度和延缓老化的作用;

3. 橙皮丁是买的现成的,是糖渍的,需要用朗姆酒提前数小时浸泡软,橙皮中吸足了朗姆酒,口感和风味俱佳,用凉水浸泡风味就差了很多;

4. 烘烤的温度和时间根据所使用的烤箱实际情况、面团大小、模具材质来调整。


“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。